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包子馒头出锅时收缩变硬怎么办？

闻着馒头的香气，口水已经出来了。但在出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，民间俗称“鬼捏馍”。这时候的心里是十分崩溃的。你遇到过这种情况吗？这到底是怎么回事？馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。

1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。

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馒头改良剂报价和秋叶丹面包改良剂区:

一、作用不同

1、秋叶丹馒头改良剂：秋叶丹馒头改良剂的作用主要使蒸出的馒头又白又大。

2、秋叶丹面包改良剂：秋叶丹面包改良剂的作用主要使蒸出的面包体积更加饱满。

二、复蒸效果不道同

1、秋叶丹馒头改良剂：秋叶丹馒头改良剂的复内蒸效果好，把凉馒头再蒸热，馒头仍然白大松软。

2、秋叶丹面包改良剂：秋叶丹面包改良剂的复蒸效果差，把面包再蒸热，面包较硬。

相信很多人没亲自动手蒸过馒头的人是不了解的，蒸馒头的传统做法是将“面头”放在水中泡软，再加上面粉和匀，放在适宜的温度下使之发酵。然后加入小苏打中和酸味，但碱会破坏面粉中的复合维生素，降低馒头的营养价值。

馒头改良剂报价可以改善面团的流变性能，改善面团的操作和加工性能。 延缓成品老化，延长保质期。具体方法是用温水和酵母加入面粉，然后按照常规程序操作。

馒头改良剂配料成份有哪些：

市面上常见的馒头改良剂配料成份都很相似，主要的配料基本上都是由以下几种东西构成：硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。

不同的品牌其配料成份只是在于添加剂量的不同，基本没有多大区别，感兴趣的朋友可以拿配料表看一下。

馒头改良剂作用：1、能增强面团的稳定性，使面团的可操作性更好；2、为酵母提供营养源，使面团持续膨胀，明显缩短发酵时间；3、有效保持成品水分，延缓衰老，是成品更加新鲜柔软；4、改善面制品的内部制构，使面团内部组织更加细腻，有嚼劲；5、赋予面制品光滑的外表，提高成品的口感，并使成品更有营养

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